[ 요약 ]

종어는 조선시대 고관들이 즐겨 찾던 생선이다.

최근 한국의집에서 전통 요리로 재탄생했다.

접시 위에 단정히 놓인 뽀얗고 탱탱한 생선살이 시선을 사로잡는다. 그 옆에는 싱그러운 소스에 버무려 얹은 대추와 도라지가 있어 더욱 appetizing해 보인다. 이 생선은 바로 조선 고관들이 앞다퉈 맛보려 했던 ‘종어’로, 1938년 동아일보 기사에서도 '한양 고관들의 미각을 가장 자극한 생선'이라고 언급되었을 정도로 그 명성이 자자하다.

지난달 26일 서울 중구에 위치한 '한국의집'에서 맛본 종어구이는 지난해 가을에 저장한 남도 유자를 우린 간장에 하루 동안 재운 뒤 구워낸 요리로, 향긋하고 부드러운 맛이 일품이다. 이 요리는 국가유산진흥원 산하 한국의집이 45년 만에 리모델링을 마친 후 선보일 만찬 코스 중 하나로 자리잡고 있다.

최근 10년 동안 복원과 양식에 성공한 종어 요리는 국가무형유산 ‘조선왕조 궁중음식’ 이수자인 김도섭 총괄셰프의 지휘 아래 11일부터 한국의집에서 새롭게 선보이게 되며, 그 맛을 미리 체험할 수 있는 기회가 주어졌다.

국립수산과학원에 따르면, 종어는 육질이 연하고 가시와 비늘이 거의 없어 먹기 편한 생선으로 알려져 있으며, 고급 요리에 적합한 재료로 손꼽힌다. 한식 전문가들조차 ‘말로만 듣던 생선’이라고 감탄을 금치 못하는 모습을 보였다.

이러한 종어 요리는 단순한 음식 이상의 의미를 지니며, 한국의 전통 음식 문화를 재조명하는 계기가 될 것이다.